焦亚硫酸钠-鸢潍(在线咨询)-食用焦亚硫酸钠

饼干中的食品添加剂——焦亚硫酸钠

      我国饼干食品工业中用焦亚硫酸钠作为饼干面团改良剂，使用前将其配制成20%的溶液，在面团调制过程中，分次加入未成熟的面团中。由于亚焦亚硫酸钠在面团调制过程中释放的SO2对面团筋力的消弱作用，在面粉筋质强度和韧度较大事，少量加入，可以防止饼干成品由于筋力过大而造成的变形。韧性面团可根据面粉筋力情况酌量加入，而一般在油糖比例高的酥性面团和甜酥性面团中尽量不使用，这是因为油糖的加入本身已经阻止了面筋蛋白的吸水膨胀，防止了大量面筋的形成，无需再加入焦亚硫酸钠。

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视频作者：山东鸢潍小苏打生产有限公司

在加工食品时使用焦亚硫酸钠时应注意以下几点：

1）焦亚硫酸钠实还原性漂白剂，其溶液不稳定易挥发，现配现用，以防亚硫酸盐不稳定而挥发。

2）食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。所以在生产时同时使用金属螯合剂。

3）用亚硫酸盐类漂白的物质，由于SO2消失而容易复色，所以通常在食品中残留过量的SO2，但残留量不得超过标准

4）亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽SO2的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的原料。

5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品。

6）亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。

      焦亚硫酸钠（Na2S2O5）是一种常见的食品添加剂跟还原剂，无论是食品级焦亚硫酸钠还是工业级焦亚硫酸钠，都会带有SO2强烈的刺鼻性气味，因焦亚硫酸钠气味长期吸入对人体有伤害，所以要求焦亚硫酸钠浓度符合相关安全标准限定值。

     美国TWA：5mg／m3，ACGIH，OSHA 英国TWA：5mg／m3

MAC:

容许浓度(maximum allowable concentration)， 指工作地点、在一个工作日内、任何时间有毒化学物质均不应超过的浓度。

PC-TWA:

时间加权平均容许浓度(permissible concentration-time weighted average)， 指以时间为权数规定的8 h工作日、40 h工作周的平均容许接触浓度。

PC-STEL:

短时间接触容许浓度(permissible concentration-hort term exure limit)， 指在遵守PC-TWA前提下允许短时间(15 min)接触的浓度。

个体防护装备：

呼吸系统防护：局部排气通风或呼吸防护。

手防护：防护手套。

眼睛防护：护目镜。

皮肤和身体防护：穿防毒物渗透工作服。